包丁の材質について

包丁を材質の違いで選んだことはありますか？

包丁の材料には、さまざまな鋼材が用いられています。モノを造るための材料として、万能というものはなく、使用目的等により、それに見合った材料を使うことが重要となります。
職人は年月を重ね、試行錯誤し、その目的に合った材料を用いて包丁をつくりあげます。ここでは、刃物（包丁）に用いられる材料の代表的な種類や特性をご紹介します。

包丁の材質

包丁の材料として使用されるのは以下の４つが主流になります。（ここでは主に、刃部材の説明となります）

鋼（ハガネ）	切れ味が鋭く研ぎやすいですが、サビに弱い欠点があります。
ステンレス鋼	サビに強く長持ちしますが、切れ味はハガネに比べ劣ります。
複合材	ハガネとステンレス鋼等、重ね合わせた異なる金属の特性を併せ持ちます。
粉末鋼	現状の刃物鋼では最高水準の硬度を誇ります。
その他	セラミック、チタン等を使用しています。特徴はそれぞれに異なります。

 

「ハガネ」「ステンレス鋼」を用いたものが主流であり、近年、「複合材」「粉末鋼」のものが出てきました。また、以上４種以外にも様々なものでつくられています。

鋼（ハガネ）　　　「ＳK材」「白紙鋼」「青紙鋼」など

古来より、和包丁に使用されている材料です。刃物に用いる材料としては非常に優れており、含有物の種類や量によって、ランク分けされています。
日立金属(株)が、「玉鋼(たまはがね)」の製法に研究・改良を重ねて製造した「安来鋼(ヤスキハガネ)」が主流となっています。
SK・SK-5・黄紙・白紙１号・白紙２号・青紙１号・青紙２号があり、右に行くほどに高級材となります。
特に「青紙鋼」は刃物材料としては高級材となり、プロの和食料理人に好まれます。

ステンレス鋼　　「ステンレス刃物鋼」「モリブデンバナジウム鋼」「コバルト合金鋼」など

ステンレスとは鉄（鋼）に約10.5%以上のクロムを含ませた合金を指し、クロムを加えることで錆びにくくした材料です。
刃物に必要な焼き入れが出来るよう炭素を含んだ特殊ステンレス鋼が該当ます。純度の高いステンレス鋼にモリブデンを加えると耐摩耗性があがり、バナジウムを加えると粘りが出る等の性質をつけることができます。大量生産が可能なことから安価な材料～高級材料まで幅広く、全般的に鋼材と比較すると切れ味の面でやや劣りますが、サビにも強く、衛生的といえる素材です。

複合材

ハガネ、ステンレス鋼等、異なる金属を張り合わせ鍛造された材料です。張り合わせた材料それぞれの特性を併せ持つ材料となりますが、製造方法がまだ難しく、アイテム数がまだまだ少ないところです。最近では、その商品の仕上がりの優美さから、海外での人気も高まってきています。

粉末鋼

ハガネ、ステンレス鋼とは製鋼方法が異なります。名称のごとく、細かい粉末状の材料を一気に焼き固める方法で製造される材料です。不純物が少ないため非常に硬く、且つ対磨耗性に優れています。ですがもともと包丁としての利用は少なく、粉末冶金技術が発達したために材料として使われるようになりました。

まとめ　包丁の材質による特性の違い

商品についてのお問い合わせは

(財)新潟県県央地域地場産業振興センター　営業推進部物産観光課

　0256-32-2311

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