蕎麦打ち道具

蕎麦打ち道具

蕎麦打ち～男の趣味として～

昨今、自分の趣味を「料理です」と答える男性が増えてきました。「器用」「几帳面」といった性格の人にその傾向が多く見受けられる様子で、のめり込み様は特に深いようです。筆者も趣味とまでは言いませんが料理は好きなところです。

さて、今回ご紹介する「蕎麦打ち道具」は、セットとして販売されているものではありませんが、全てが当地域生産、当館にてその道具の殆どを揃えることができます。“蕎麦を打つ”最近では40-50代の男性を筆頭に、その楽しさや奥深さに魅せられて、趣味として目覚めた方々が多いと聞きます。場所を必要とする、打ち粉が散らかる、後片付けが大変、味が・・・。初めは仕方が無いことです。が、やはり男は豪快に腕を振るいたい、妻や子どもに喜んでもらいたい。男の蕎麦打ちには、そんな思いが込められています。

道具と実演

当館職員の実演と合わせて、道具をご紹介します。
蕎麦打ち方法は多少の差異はありますが、道具の特徴、利点は打つ人にしか解らないもの。また蕎麦打ち以外にもいろいろと汎用方法も合わせて。

今回は以下で実演を行いました。
材料（ざる４枚分）：そば粉400g、強力粉100g、水200cc

では、実演です。

１．そば粉と強力粉を合わせ、篩（ふるい）に通し粉のダマを切ります。

お菓子作りでも同様に粉のキメを均一にしておかないと、練りや仕上げにムラができやすくなります。

篩（ふるい）
篩（ふるい）は“裏ごし２１”を使用しました。何やら近未来的な品名ではありますが、これは商品の直径サイズを表しています。裏ごし器として作られているこの商品、２１cmというとご家庭にある鍋やボウルの標準サイズにぴったりと被せて使うことができます。材料はステンレス鋼を使用しておりますので、丸洗い後すぐに乾かすことができます。

２．“水まわし”（粉を均一に広げてから、加水します）

加水は一度に全てを入れるのではなく、半分、そのまた半分と段階で加えるとムラができにくくなります。（今回は、100cc、50cc、25cc、25ccとなりました。）
水まわしは指全体を使い、下から上へと粉と水を切り合わせるよう、ダマにならないように手早く行います。

こね鉢
こね鉢は“こね鉢４０cm（ステンレス製）”を使用しました。蕎麦のこね鉢といえば木製や漆塗りを想像するところですが、今回はステンレス製のものを使用しました。金属製ですので簡単なお手入れはもちろんのこと、無駄に水分を吸わないので、正確な分量が必要な料理には最も適しているといえます。また他に比べても値段が安価なので、蕎麦以外にもいろいろな使用へ気軽に応用できます。

３．水まわしを終えた粉をまとめていきます。

生地を押しつけ合わせるように手早くまとめます。ここでステンレス製のこね鉢の利点が発揮されます。鉢が無駄に水分を吸わないので、粉が鉢にくっついたりせずに全てキレイにまとめる事ができます。
こねムラができないよう、縁をつかってまんべんなく捏ねましょう。
耳たぶほどの柔らかさになります。とにかく表面は滑らかに。

４．空気抜き、へそだし。

空気抜きは延ばした際に穴ができないように、へそだしは生地を均一に延ばすために必要な準備です。生地から空気を抜くように捏ねまとめ、縁をつかって円錐形に形を整えていきます。今回の蕎麦打ち実演者曰く、このこね鉢の形状は非常に形を整えやすいとのことでした。
へそだしが完了しました。

５．伸し（のし）

へそだし（円錐形に成形した）した生地を伸ばします。まずは手のひらである程度伸ばし、中心から放射状に広げていきます。一箇所に力が集中すると、穴や切れの原因となります。打ち粉を忘れずに。
伸し棒を使い中心から放射状に広げます。３０度ずつ回転させると綺麗に伸ばすことができるでしょう。伸し棒を転がす際も、中心から外側へと力をかけながら回転させます。とにかく一箇所に力を集中させてはいけません。
蕎麦の太さが決まったら、伸した生地を四角に整えます。左写真のように十字に打ち粉を振り、この方向のみ遠心力で力を加えて広げていきます。
手前から奥に向かって生地を伸し棒に巻きつけてクルクル。これを十字方向でそれぞれ行います。
四角（っぽく・・・？）にまとめあげました。
ここは男の趣味の蕎麦打ちということで。

６．生地をたたみ、切ります。

２つにたたんで、それを長手方向で３つ折りにします。
こま木を当てながら、リズム良く生地を切ります。こま木の移動は包丁を傾け移動させます。
当てる、切る、傾け移動、当てる・・・。

蕎麦切包丁
包丁は“義平 蕎麦切包丁 ２４０mm 共柄”を使用しました。包丁はこだわっていただきたい。蕎麦の良い食感は、コシもさることながら蕎麦一本一本の角がしっかりと立っていることから生まれます。ご家庭で使用している包丁では、刃渡りの短さや研ぎの甘さで角がしっかりと立てることができません。当館があります新潟県三条市は全国有数の刃物名産地！！その切れ味は蕎麦の美味さを更に引き立ててくれます。

蕎麦切りは押し引きの包丁テクニックではなく、頭から先まで一度に切る。蕎麦切包丁の形状はその料理を最も美味しく食べるために生まれてきたものです。
これで完成です。

食べる

今回はつゆも当地域のものを使用しています。
鰹節屋が作った本格派で、本醸造醤油にたっぷりと鰹節を加えており、食すと風味が気持ちよく鼻から抜けていきます。その風味は他料理の隠し味としてもご使用できます。

当館では体験工房スペースを利用して、年間にいろいろな体験イベントを開催しております。
実は、写真の器は陶器作成体験の際に作ったものです。蕎麦も器も手作りです！！
では、いただきます！！

品質表示

篩（ふるい）　裏ごし２１

• アミ：１８－８ステンレス鋼
• 枠：１８－０ステンレス鋼
• 金伊工業株式会社（燕市）

こね鉢　こね鉢４０cm（ステンレス製）

• ステンレス鋼
• エムテートリマツ（燕市）

蕎麦切包丁　義平 蕎麦切包丁 ２４０mm 共柄

• 地鉄：新日鉄製極軟鉄
• 鋼：日立安来鋼 

※ご使用にあたって（義平 蕎麦切包丁 ２４０mm 共柄）

• 鉄は酸、塩分、水分などで錆びます。ご使用後は、水またはお湯できれいに洗い、拭きあげて乾いた状態で収納してください。
• 錆びた場合はスポンジタワシか、大根の輪切りにクレンザーをつけて磨くときれいになります。
• 冷凍食品には、完全に解凍してからご使用ください。

商品についてのお問い合わせは

（財）新潟県県央地域地場産業振興センター　営業推進部物産観光課

蕎麦打ち道具　のご購入は

燕三条産地の逸品・名品を多数取り揃えています。

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こね鉢はこちら　　義平 蕎麦切包丁はこちら

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